Evitemos las grasas parcialmente hidrogenadas o "trans"

Están peligrosamente extendidas en el mundo de la alimentación. Veamos qué son, por qué son malas, y aprendamos a identificarlas y evitarlas, por el bien de nuestra salud y, en su caso, la de nuestros clientes.

Las grasas parcialmente hidrogenadas, o grasas trans, están basadas en aceite vegetal sometido a un proceso de hidrogenación, en el cual se añade hidrógeno a las grasas, que se solidifican.

Aparecieron hace treinta años para sustituir a las grasas saturadas (procedentes de leche, quesos, carne,...), al asociarse éstas a problemas cardiovasculares. Para los restaurantes y fabricantes, tienen la ventaja de su bajo precio, no modificar el sabor de los productos, y no enranciarse.

El problema es que actualmente las trans se relacionan a un mayor riesgo cardiovascular que las propias grasas saturadas a las que sustituyeron. Tan evidente parece ser este riesgo que las autoridades sanitarias de Nueva York han realizado una campaña (carta y folleto a 20.000 restaurantes y 14.000 supermercados y proveedores) para que se sustituyan por otras grasas más saludables.

Algunas investigaciones llevadas a cabo en Estados Unidos concluyen, por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66 % mayor entre los consumidores habituales de margarina (abundante en grasas trans) que entre quienes no la consumen. Otras, incluso, afirman que pueden dar lugar a hormonas y paredes celulares defectuosas, con lo que ocasionarían retrasos en el crecimiento y maduración del cerebro.

Estas grasas están ampliamente difundidas en la industria alimentaria y de restauración, por las ventajas que para ellas suponen en precio, sabor neutro y duración. Se calcula que están presentes en el 40 % de los productos de los supermercados (bollos, galletas, fritos, margarinas,...) y en gran cantidad de restaurantes, ya que son usadas para cocinar, freír y hornear.

¿Cómo podemos saber que un producto contiene este tipo de grasas? No hay que fiarse de la indicación "100 % vegetal", pues las grasas trans son vegetales, aunque transformadas. Lo mejor es mirar la etiqueta y ver si contiene las palabras "parcialmente hidrogenado". Si es así, conviene cambiar de producto, recordando que las grasas más saludables son las monoinsaturadas (aceitunas, aceite de oliva, frutos secos,...) y las poliinsaturadas (aceites de maíz, soja o girasol, y presentes también en los pescados).

Si somos consumidores, basta con no comprar los productos que contengan grasas trans. Si somos fabricantes de productos alimenticios o restauradores, debemos poner la salud de nuestros clientes por delante de nuestro propio beneficio y, en un acto de responsabilidad, eliminarlas igualmente de nuestros productos. Muchos restaurantes y proveedores neoyorquinos ya lo están haciendo.

Fuente: El Mundo Salud, 2005

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