Recomendaciones dietéticas que cambian

Vivimos rodeados de recomendaciones dietéticas y condicionados por ellas: el azúcar es malo, las verduras son buenas, el tomate previene el cáncer, la carne favorece su aparición, esto engorda, aquello adelgaza... y así hasta el infinito. Pero quizá el lector se haya preguntado de dónde salen estas recomendaciones y hasta qué punto tienen validez científica. La respuesta puede no ser muy tranquilizadora.

El viaje de ida y vuelta al infierno que ha hecho el huevo puede ser un ejemplo de lo anterior: hace años, era uno de los grandes enemigos a batir, debido a su gran contenido en colesterol, por lo que se suponía que tendería a favorecer la aparición de enfermedades circulatorias; ahora, indultado por los expertos, parece que no es malo, sino todo lo contrario. ¿En qué quedamos? ¿Hasta qué punto podemos fiarnos de esas recomendaciones?

Para complicar más el tema, está la cuestión de los enormes intereses económicos de las empresas de alimentación y de los lobbys o grupos de presión, por ejemplo de empresas azucareras o de importadoras de frutas. Estas empresas y grupos, en ocasiones, pueden crear ideas falsas en la población en favor de sus intereses económicos. Tienen muchas formas de hacerlo y, por desgracia, todas ellas son efectivas.

La más evidente de ellas es mediante la publicidad: "¡Déle a sus hijos la energía que necesitan!", gritan a los padres desde el televisor, y los padres podemos ver en la pantalla a unos niños saludables corriendo y jugando por el jardín. Pero lo que ofrecen a nuestros hijos es un bollo rebosante de azúcar y grasas hidrogenadas. ¿Es eso lo que necesitan nuestros hijos? Parece claro que no, pero la idea va calando.

Por desgracia, estos grupos tienen otros medios menos evidentes y mucho más perniciosos de extender en la sociedad ideas erróneas sobre nutrición que les favorecen. Sin pretender ser exhaustivos, una de ellas es encargar estudios "ad hoc" en los que, en connivencia más o menos explícita con un equipo investigador, se financia una determinada investigación a condición de que el resultado sea el que le interesa a quien lo financia.

Otra forma más sutil de conseguir sus propósitos es apoyar solo aquellas investigaciones cuyas conclusiones les favorecen. La actuación de los investigadores, en este caso, no parece censurable, pero el resultado práctico sí lo es. Por poner un ejemplo simplista pero clarificador, si hay cinco investigaciones que concluyen que el producto X es bueno para la salud, y otras cinco que es malo, la empresa que comercializa ese producto X apoyará y dará la máxima difusión solo a los primeros, mientras que los otros quedarán enterrados en el desconocimiento general, a disposición solo de los expertos, y eso en el mejor de los casos.

Pero la deformación interesada de la opinión pública por parte de empresas y lobbys es solo una parte del problema. Aun suponiendo que todos los estudios fueran bienintencionados, ¿de dónde obtienen sus conclusiones? Normalmente, el procedimiento es establecer una relación estadística entre lo que come la gente y su estado de salud, incluyendo las enfermedades que padece y su IMC (Índice de Masa Corporal).

Pero esto, que parece sencillo, en realidad no lo es. Una primera dificultad aparece a la hora de saber qué es lo que realmente come la gente. Para ello, suele utilizarse alguna versión de CFA (Cuestionario de Frecuencia Alimentaria). En dicho cuestionario se le pregunta a la gente los alimentos que ha tomado en la última semana (o día, mes, año...), y en qué cantidades lo ha hecho. El problema es que es difícil recordarlo, y más todavía la frecuencia y las cantidades.

Irlo apuntando, que podría ser una solución, no lo es tanto, porque está comprobado que el hecho de apuntar lo que se come hace que se cambie la pauta de consumo. Una dificultad adicional es, por ejemplo, saber lo que significa "tomate": ¿nos referimos solo a tomate crudo en ensaladas? ¿Incluimos también el tomate frito? ¿Y la salsa barbacoa? Otro ejemplo de la dificultad para cuantificar sería el azúcar, ya que la mayor parte de la que consumimos no es en forma de azúcar en polvo, sino como ingrediente más o menos oculto en múltiples platos precocinados.

Otra dificultad adicional a la hora de establecer relaciones entre alimentos y enfermedades es la confusión que a veces existe entre correlación estadística y causalidad. Y, en el caso de existir causalidad, determinar el sentido de esta. Un ejemplo sencillo nos puede aclarar la diferencia: si un estudio nos revela una gran correlación estadística entre el consumo de sacarina y sufrir infartos, podría deducirse que el consumo de sacarina ocasiona problemas vasculares.

En este ejemplo, parece claro que lo que ocurre es que quienes toman sacarina suelen ser personas más obesas y de más edad que las que no la toman, y son estas variables (obesidad y edad) las que ocasionan una mayor incidencia de problemas circulatorios. Entre ellas y los infartos sí que existiría una verdadera causalidad. En otras ocasiones, sin embargo, no va a ser tan fácil diferenciar entre correlación y causalidad, ya que puede haber multitud de variables ocultas que ocasionen causalidades que se achaquen, por error, a otras variables.

Y, aunque estemos seguros de que existe causalidad, habrá que tener cuidado a la hora de establecer la dirección de dicha causalidad: ¿la gente está más obesa porque toma desnatados, o toma desnatados porque está más obesa? En este caso, puede estar más o menos claro, pero en otros no siempre va a ser así. Incluso, hay ocasiones en las que ambas variables se afectan mutuamente.

Todas las dificultades comentadas más arriba, y otras muchas, son la causa de que investigaciones diferentes lleguen a conclusiones distintas e incluso a veces opuestas. ¿Qué hacer entonces? Como siempre, lo mejor es ser razonables. Y no parece razonable empezar a comer coco a todas horas porque un diario ha publicado un estudio, en un rincón de su sección de Curiosidades, que concluye que el coco previene la pérdida de memoria.

Por el contrario, lo más razonable parece ser atender a aquellas recomendaciones dietéticas que son emitidas por una generalidad de expertos serios, publicadas en medios igualmente serios. Estas recomendaciones no se basan en un solo estudio, sino en multitud de ellos, realizados por muchos equipos respetables a lo largo de amplios periodos de tiempo. En este sentido, los consejos de las grandes entidades supranacionales que se dedican a la salud, como la OMS, son especialmente fiables.

Es difícil, por ejemplo, sospechar de la recomendación de tomar una dieta variada, con abundancia de frutas y verduras. Igualmente, es difícil criticar la recomendación de evitar grasas hidrogenadas y reducir en lo posible el consumo de azúcar en sus múltiples formas. Aunque en ocasiones los científicos más serios se equivocan (hay que tener en cuenta que la Nutrición es una disciplina difícil), si seguimos los consejos citados más arriba es casi seguro que no nos equivocaremos.

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